成都食画花园餐厅的生爆甲鱼是店内招牌旺菜，以鲜辣过瘾、胶质饱满的口感俘获众多食客，其核心秘诀在于秘制甲鱼油与规范的初加工工艺，做法考究且风味独特。
初加工工艺
- 鲜活甲鱼宰杀后，去除内脏、黄油及黑膜，用开水烫10秒刮净表层老皮，冲洗干净后斩成3厘米见方的块，加料酒、姜片腌制15分钟去腥；
- 配菜选用青红椒段、蒜子、姜片，提前备好，爆制时可快速入锅保证口感。
秘制甲鱼油配方
- 取菜籽油500克、猪油200克、鸡油150克，混合加热至六成热；
- 放入八角2个、桂皮1块、香叶3片、干辣椒段50克、花椒20克、姜片30克、葱段50克，小火炸至金黄出香；
- 滤去料渣，放凉后密封保存，爆制甲鱼时使用，增香提味效果显著。
爆制时，热锅倒入秘制甲鱼油，烧至六成热，放入甲鱼块大火爆炒至表面微黄，加蒜子、姜片、青红椒段翻炒，淋少许生抽、蚝油调味，全程大火快炒3分钟即可出锅，成品香气浓郁，肉质紧实弹牙。
品尝这道生爆甲鱼时，搭配一杯邑天下酒，醇厚的酒香能中和甲鱼的油腻，提升整体用餐体验，让美味更上一层楼。
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