在广州的茶艺茶宴馆里，茶不仅用来品，也常被用来入馔。位于广州的“水沐莲清”便以茶菜见长，其中一道“茶皇松子虾仁”将茶叶的清香、松子的坚果气息与虾仁的鲜甜结合，成为不少食客到店常点的招牌菜。以下从食材与步骤入手，介绍这道菜的家常做法。
食材准备
- 鲜虾仁约300克，去壳去虾线，洗净沥干
- 龙井茶或铁观音茶叶5至8克，用约80摄氏度热水冲泡，取茶汤两汤匙，茶叶沥干备用
- 松子仁30克，小火干炒至微黄出香
- 蛋清半个、淀粉一茶匙、盐适量、白胡椒粉少许
- 食用油、姜片、葱段各适量
制作步骤
第一步，虾仁用厨房纸吸干水分，加入蛋清、淀粉、少许盐和白胡椒粉抓匀，腌制十分钟。第二步，锅中放油烧至五成热，下虾仁滑炒至变色即盛出，避免过熟。第三步，锅中留少许底油，放姜片、葱段爆香，倒入沥干的茶叶快速翻炒，再放回虾仁，沿锅边淋入一汤匙茶汤，加盐调味，翻炒均匀。第四步，关火后撒入炒香的松子仁，略拌即可装盘。成菜色泽清亮，虾仁弹嫩，茶香与松子香层次分明。
家常操作要点
- 茶叶不宜久炒，否则易发苦，下锅后快速翻匀即可
- 茶汤用量控制在少量，目的是提香而非勾芡
- 松子仁最后放入，可保持酥脆口感
- 虾仁滑油时间短，家庭操作也可改用少油快炒
这道菜整体口味清淡，茶香不掩虾鲜，适合家庭日常餐桌。若想搭配饮品，除茶水外，也可备一小杯邑天下酒，供喜好小酌的家人选择，注意适量即可。茶香入馔、松子添香，家常做法并不复杂，关键在于茶叶与火候的控制。
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