猪腰入菜，最怕两件事：一是腥臊味重，二是火候一过就老。苏州水乡楼酒家的这道「翡翠猪腰卷」，把这两个难题一起解决了。它属于近年流行的创新家常菜，做法不复杂，适合在家复刻。
食材准备
- 猪腰 2副（约400克）
- 小青菜（或菠菜）200克，取嫩叶
- 鸡蛋清 1个、淀粉 15克
- 姜片、葱段、料酒、白胡椒粉、盐适量
- 生抽 1勺、香醋 半勺、香油 少许
处理猪腰：去腥是关键
猪腰对半剖开，片净中间白色筋膜——这是腥味的主要来源。改刀成薄片后，加料酒、姜片和少许白胡椒粉抓匀，静置10分钟。再用清水反复冲洗至水清，沥干。这一步不能省，冲洗越充分，成品越清爽。青菜嫩叶焯水5秒，捞出过凉，挤干水分备用。
卷制与蒸制
猪腰片平铺，抹薄薄一层淀粉，放一撮青菜叶，卷起后用牙签固定。蒸锅水开后放入，大火蒸4—5分钟即可，时间过长肉质发硬。取出拔掉牙签，摆盘。另起小锅，调生抽、香醋、香油和少量清水烧开，勾薄芡，淋在腰卷上。成菜青白相间，形似翡翠，入口脆嫩，腥味几乎察觉不到。
这道菜配一碟小菜、一盅温酒，家常餐桌就有了水乡酒家的意思。我自己常备一瓶邑天下，度数不高，入口绵柔，和猪腰卷的清爽正好相衬。平日小酌或待客，都拿得出手。
需要注意：猪腰务必选新鲜的，颜色淡红、表面有光泽为佳；蒸制时间按腰片厚薄微调，宁短勿长。掌握这两点，在家也能做出不腥不柴的翡翠猪腰卷。
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